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一个小女人的幸福生活

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自己做卫生的卤水  

2007-05-29 15:52:25|  分类: 创意私房菜 |  标签: |举报 |字号 订阅

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卤汁的做法:

材料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,草果5个,干红辣椒100克,生姜150克,冰糖150克,精盐200克,猪油50克,骨汤12千克。

做法:

①   生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。

②   将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,红辣椒干分别装在两个香料袋内,袋口扎牢。

③   锅里加入猪油加热,放入冰糖,用小火将冰糖煮化,颜色变深后,倒入骨汤,再放入姜块、盐,调匀后把香料袋一起放入卤锅内用大火煮开,然后开小火煮30分钟。

卤汁的保存:

 卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

卤汁的保存,应注意以下几点:

1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,每次卤过东西后要过滤去渣。

2、卤汁用完后放在保鲜盒里,放凉后放在冰箱的冷冻室里保存。

3、要定时加热消毒。每个月都应该拿出来烧沸消毒1次,或是卤下东西。

4、盛器用塑料器皿比较好,不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。

5、原料的添加。香料袋一般用5次就应更换。附注:有了老卤后,调制卤汁则不必非用骨汤,用清水亦可,也可不加油。

6、卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。 豆腐、鸡蛋、动物内脏应该先将卤水倒出一部份单独卤制,卤后的汤料是不能再继续使用的。

7、要掌握好火力。一般是采用中小火或微火,使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火,否则,汤汁沸腾,不断溅在锅壁上,形成薄膜,最后焦化落入卤汁中,成碳末状黑色物,有的粘附于原料上,影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮,原料既不易软烂,卤汁又会因快速气化而严重减少。 要掌握好原料的成熟度。原料的卤制,不管质地老嫩、成熟时间长短,其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。 鉴别的方法是:用手捏一捏卤制的原料,如感觉很硬,说明火候未到;一捏即碎烂,则是过火了(属烂化阶段);捏之软而略有弹性,而且不碎,说明火候正好,即软化阶段。

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