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戚风蛋糕的由来  

2008-04-16 11:58:03|  分类: 甜蜜烘焙 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    Hello Kitty 的戚风蛋糕体,去掉了表面层

        心心相印的戚风蛋糕体

这个就是我做提拉米苏时烤的可可戚风

这些戚风蛋糕体烤得都算成功的,脱模后跟模具是一样高的。内部组织也比较密,而且很蓬松,口感也很软的。我做奶油蛋糕时,是将蛋糕的底作为表面的,这样抹出来的奶油面才会很平,如果烤制蛋糕时表面裂口了,也没关系的,把裂口的一面放在底部梦或者切掉,都是不影响蛋糕整体的。

戚风,翻译自英文Chiffon 。“Chiffon”这个词是指极为轻薄柔软的绢织物,所以戚风蛋糕一如其名,有着绵密细致的口感

戚风是由美国人哈利.贝卡发明。他把他的发明保密了整整二十年,直至1947年,做法才被公开,这柔如丝绸,轻如羽毛的蛋糕,从此便一发不可收拾地风靡欧美。并于一九六○年之后征服欧洲人士的味蕾,后来袭卷日本,台湾。近年来,随着台资烘焙企业进入大陆市场,戚风蛋糕也就随之流行起来,并且得到了热爱烘培的美媚们的热烈推崇。戚风二字恐怕是烘培中使用频率最高的词汇了。

戚风蛋糕是指在制作中把鸡蛋中的蛋白和蛋黄分开来搅打,拌入空气,然后送进烤箱受热膨胀而成的蛋糕。由于戚风蛋糕的面糊含水量较多,因此完成后的蛋糕体组织比起其它类的蛋糕松软,却又有弹性。而且富有蛋香、油香、令人回味无穷。

戚风是应用最广泛的基础蛋糕之一,比如说生日蛋糕,奶油蛋糕,裱花蛋糕的基本蛋糕体,慕斯蛋糕里的蛋糕底层,甚至还可以在制作提拉米苏的时候代替意大利手指饼干。

虽然这是最基础的蛋糕,但也是最难学的蛋糕之一。想做出完美的戚风是有一定难度的。除了要有一个好的Receipe(配方)外,最关键的问题是蛋白的打发。这个环节掌握不好,就无法成功。蛋白打好后,还要注意在搅拌中做到不能消泡,也非常不容易掌握。如果戚风最后体积没有膨胀到理想程度,很可能是在搅拌过程中出现了消泡。Last but not least,最后一点但非常重要的是烤箱的温度要控制好。否则戚风要么不熟,要么烤焦,要么膨胀不起来。做蛋糕失败的原因是多方面的,需要反复研究琢磨,练习实践,才可以做出完美的戚风。

很多美媚都要求自己的戚风一定要表面一点裂痕都没有。其实有一点裂痕是没有关系的,只要裂痕不太大。因为通常蛋糕的表层是要去掉然后进行奶油装饰或者裱花装饰的。成功的戚风蛋糕应该膨胀到了理想的高度,没有塌陷,口感柔软,内在的质地细致有弹性。

“云朵般的细致”可以说是形容戚风蛋糕最好的形容词了,质地优雅,老少皆宜的戚风蛋糕,就如同时尚煮妇——精致,细腻,人见人爱。戚风那种内在的细密组织也许是蛋糕的最佳境界,而做女人如果能够做到像煮妇那样兰心蕙质,也应该是女人所向往的了。

 

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