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一个小女人的幸福生活

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做出好吃面包的关键  

2008-10-22 14:23:00|  分类: 甜蜜烘焙 |  标签: |举报 |字号 订阅

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转自“单身男人爱厨房”的帖子

面包制作最关键的一步就是最后的发酵,直接影响成品的内部组织,因此最后发酵要掌控好,才能确保品尝风味与口感。 

那么最后发酵需要注意什么,原理是什么,如何判断发酵好呢,看看以下的分析和介绍,对提高面包的口感和松软度有着关键性的作用。

第二次发酵【即最后发酵】:

就是把整形好的面团放入放至温暖湿润处,使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大,

最后发酵至两倍大,手轻压下去压痕不回弹

如果温度过高面团内外的温差较大,使面团醒发不均匀,会引起内部组织不好。

发酵温度过高:过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多,过快面是造成表面结皮,成品表皮会很厚。

最后发酵不足:面包体积小,内部组织紧密。失去应有的弹性与细致。

最后发酵过度:组织孔洞粗大。面包发酸,形状不饱满.

土司的最后发酵:现在的天气放室温下发酵就行了,冬天可以放在暖气附近,暖和的地方发酵,

带盖土司发酵至8分满,山顶土司发到8分到9分满,入炉烤制

为了面包更加的美观好吃,在进烤箱之前会做最后一道工序,即装饰,装饰的好坏,严重影响了面包的光泽。外观,怎样装饰才能漂亮,吸引让面包拥有亮丽的色泽呢,

烘烤前装饰

1.刷蛋液,

(1)、全蛋液:金红色亮皮。打散,用纱布过滤下,在刷到面团上。

(2)、蛋黄+水液:金黄色亮皮。打散,用纱布过滤下,在刷到面团上。

(3)、融化奶油:淡黄软皮。

贴士:刷的时候要均匀,厚薄一致.力度要轻,温柔对待,面包才会爱你,

2、撒芝麻、杏仁片、酥松粒等装饰性材料。

制作:面团表面刷上蛋液,然后撒上装饰性材料

 

3、切刀口:可以用刮胡刀片切出各种图案或者剪刀剪出花纹或者十字,做的时候力度要轻.速度要快

制作:可以在面团表面筛入高筋粉,然后用利刀划出花纹。

4、刷牛奶:浅棕黄色软皮。

5、开口处放上切成细条的黄油,烘烤后开口会变的非常漂亮。

 

烘烤--烤出好滋味

烘烤,即面团变成面包的过程。是面包制作过程的重头戏,稍一疏忽,前面辛苦做的工作都会前功尽弃。

1、烘烤任何面包,烤箱都必须预热,180度2到3分钟。

2. 视面团性质与大小,造型,选择适合的温度。

   带盖土司一般是180度35到40分钟【25B烤箱】

   不带盖土司一般是180度30分钟,上色后盖上锡纸。

   甜面包一般是180度15到18分钟。

除了注意烘烤时间和温度以外,同时必须靠观察来了解面团的烘烤状态,才能判断面包何时出炉。

面包经过烘烤受热后,体积又会明显膨胀后,表面也渐渐上色,达到理想的色泽,散发出一股面包特有的香气.

3.检测小面包是否烤熟:用手轻压表面或侧腰,如面团具有弹性,不会呈现凹洞或者粘合状,即可

                      出炉

  检测带盖土司是否烤熟:烘烤后如上盖粘住面团无法打开,表示尚未上色定型,需要继续烘烤

 

面包的保存:

面包出炉冷却后,如果持续暴露在空气中,会渐渐失去水分,表皮变的干硬,内部组织也会出现粗糙的现象。为确保面包的新鲜度,需要将冷却的面包立即包装或者密封保存,

刚出炉的面包还在发酵,马上吃对身体有害无益,易引起胃病.

或者冷冻保存【第二天拿出来,微波高火加热1分钟左右即可恢复柔软】

面包在烘烤过程中,面粉中的直链淀粉部分已经老化,这就是面包产生弹性和柔软结构的原因。随着放置时间的延长,面包中的支链淀粉部分的直链部分慢慢缔合,而使柔软的面包逐渐变硬,这种现象叫“变陈”。

变陈的速度与温度有关。在低温时(在冷冻点以上)老化较快,面包放在冰箱中要比放在室温变硬的速度来得更快。因此,面包不宜放在冰箱内保存

 

面包贴士1.2.3

1.切开的白土司为什么不白?

 答:可能有以下原因:1.搅拌好的面团温度太高,2.搅拌好的面团筋度不够,3.搅拌过度筋度断裂过多。4.擀卷整形时太用力。

2.面包烤后为什么扁扁的。

答:可能有以下原因:1.面团的筋度过头或者不足,2.酵母老化或者量不足。3.最好发酵过头。4.面团进炉前有敲到而消气。

3.面包表皮过厚

答:可能有以下原因:1.烘烤过度,适当减少烘烤时间。 2.炉温过低,适当提高炉温。3.油脂、糖、奶用量不足,适当增加用量。 4.面团发酵过度,减少发酵时间。

4.烤盘太小可以分成两次来烤吗

答:最好在第一盘整形完以后,将第二盘盖上保鲜膜,放入冷藏室,待第一盘最后发酵进行一半时,将第二盘取出方在室温下发酵

5.住在很冷的地方酵母量可不可以增加?

答:天气冷时,酵母量是一定要增加的,约增加原食用比例的30~40%

6.烤好的面团切开时有很多碎屑.

答:(1).发酵过度导致面团颗粒过粗,(2.)加入的盐不足。

7.烤好的面包有很重的酒味

答:(1).发酵过度。(2).面团发酵时周围环境的温度太高造成。

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