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一个小女人的幸福生活

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日志

 
 

自己制作好吃面包的经验  

2008-10-22 14:56:27|  分类: 甜蜜烘焙 |  标签: |举报 |字号 订阅

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转自“单身男人爱厨房”的帖子

直接法制作面包流程:

一、面团的搅拌:

1、除油类以外的材料加入面包机内或者面盆内。整个面团不成型,无弹性,面团粗糙。

2、搅拌成团阶段:面团中的面筋开始形成,用手触摸面团时仍然会粘手,没有弹性,且延伸性也不好。加入

   油类材料。继续揉制。

3、扩展阶段:面团有很大的弹性,干燥不粘,面团表面较为光滑且有光泽。用手拉取面团时具有伸展性但仍易断裂。适合硬式面包。

4、完成阶段:面团到达最佳的弹性及伸展性,面团光滑柔软,用手拉开面团时可形成薄膜【用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐(呈光滑状)】,适合做甜面包及各种软式甜土司。

 

自己制作好吃面包的经验 - 快乐的猪 - 一个小女人的幸福生活

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面团搅拌不足:面筋过于强韧,未能达到良好的伸展性和弹性,发酵过成中酵母所产生的气体保存性不好,面团无法得到充分的膨胀,所以制作出来的面包体积过小,内部粗糙,颗粒多,容易氧化及面包两侧凹陷。又因为搅拌不足,氧化也不足,造成内部颜色呈褐黄色,搅拌不够的面团在整形操作上比较困难,使烤好的面包外表不匀称。

面团搅拌过度:容易造成面团过于粘手,且不易整形操作。搅拌过度的面团无弹性及伸展性,无法保存气体,所以烤出来的面包体积小,组织粗糙,颗粒多,内部空洞多而大,品质极差。

二、第一次发酵:是面包制作过程中最重要的,面团在基础醒发的过程中,面筋得到充分的氧化面团的延伸性更好,发酵的正确与否影响到面包品质的75%,其他则占5%。

对面包的保鲜,面包的口感,柔软度和形状等等,都会产生很大的影响。基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度75%,时间最少也要30分钟以上。

 当面包体积膨胀到2到2.5倍大的时候说明第一次发酵完成。

 发酵不足:用食指蘸水或少许干面粉轻压面团会留下指形凹痕;如凹痕很快恢复,说明发酵未完成。发酵不足的面团体积无法增大,质地也会粗糙.

 发酵过度:用食指蘸水或少许干面粉轻压面团会留下指形凹痕;如凹痕周围呈明显下陷或快速下陷,则表示发酵发酵过度。发酵过度的面团很难整形并带有酸味。品质较差

              

 发酵正常:凹痕的面积与手指的大小相同,且复原速度缓慢。(用手指粘少许干粉在面团上戳个洞不回缩就表示发酵好了)

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三、

分割:就是通过称把大面团分割成大小一致的小面团。

     

滚圆:分割后的面团不能立即成型,必须要滚圆,通过滚圆使面团外表形成一层光滑表皮。利于保留新的气体,而使面团膨胀。光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连,使成品的面包表皮光滑,内部组织也会较均匀。搓圆时尽可能不用面粉,以免面包内部出现大空洞,滚圆时用力要均匀。

做普通的甜面包50克以下,右手的3个手指弯曲,抓住2/3面团,放在左手的手掌上,指尖弯曲处留有空间,搓揉时,小面团就在这个空间滚动,50克以上就是把面团放在案板上,轻握并扣住面团,做定点绕圈回转.面团表层会因不段的转动而伸展至光滑状.

 

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图片截自西点面包烘焙

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该图截自65度汤种面包

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四、中间松弛发酵一般在15到20分钟。具体要看室内的气温和面团松弛的状态,中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性,便于面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性便于成型,中间醒发可以在室内进行,如在室内进行要注意不要使面团表面结皮,盖上保鲜膜,中间醒发的相对湿度是70%~75%温度为27~29C。

五、整形:就是把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状。

六、第二次发酵:

就是把整形好的面团放入烤箱内(加小碗温水,增加湿度,不同的室内温度,水的温度也不同),使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大,最后醒发的温度为35~38C。相对温度是为80~85%,理想的发酵时间为45分钟。如果温度过高面团内外的温差较大,使面团醒发不均匀,会引起内部组织不好。过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多,过快面是造成表面结皮,成品表皮会很厚。温度如超过40度,还会使面包产生酸味,不要使面团醒发过度,醒发过度的面包内部组织粗糙,形状不饱满.

土司发酵比较慢,发酵的时间根据室内温度而定,

甜面包的话,整形好的面团放入烤盘,烤箱160度预热1分钟,烤箱内放入一碗热水,烤盘放入烤箱的中层,关上烤箱门,发酵45分钟。

面包机搅拌10分钟成团,关闭电源,加入黄油开启电源,按开始继续搅拌5分钟,取出摔100到150下,手工抻拉5分钟。就能达到完美薄膜。

湿粘的面团更容易拉出薄膜

我的烤箱是长帝12B最低温度是100度。25B烤箱的最低温度是40度。

我一般第二次发酵是烤箱160度预热1分钟。然后在下层加热管中间,放入一碗热水。

甜面包:整形好的面团放在事先刷层油的烤盘上。然后把烤盘放在烤箱中层发酵。

土司:整形好的面团放在事先刷层油的土司模上。可以放在暖气上,或者利用烤箱发酵,发至8到9分满。

然后把装有发好面团的土司盒放入烤架或者烤盘上,放入烤箱下层烘烤,具体的时间和温度请根据自己的烤箱和土司模具的材质来设定

这个是从CANDEY那看的,她的烤箱是长帝25B.

最后发酵,烤箱40度,底部放一杯热水,直接把面包整形后放烤盘中送进烤箱就可以了(不必覆盖保鲜膜了),温度一直定在40度,45分钟左右.(烤箱温度定在40度,实际上面团的温度会在35度左右)

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七、烘烤:

烤出不同的面包皮

(1)、牛奶:浅棕黄色软皮。 

(2)、全蛋液:金红色亮皮。

(3)、蛋黄+水液:金黄色亮皮。

(4)、融化奶油:淡黄软皮。

甜面包:大概180度18到20分钟。

温度和时间根据自己的烤箱来调节

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 八、面包的冷却

面包必须充分冷却才能包装,以避免水汽凝结导致发霉.刚烤出炉的圆顶土司,其表皮较硬,冷却后表皮会回软.

 

手工揉面团制作流程

水饺粉做的面包成长全记录

1、将除奶油以外的材料用筷子搅拌3分钟【左手分次倒发酵水(温牛奶+干酵母搅拌,静置10分钟) 右手拿筷子搅拌】

  2、用手拿起面团不停抓揉拉扯10分钟。【抓揉:把面团拿在手里(面团放在食指和大拇指中间 ),俩手握拳抓揉拉扯面团】

  

3、拿起面团在案板上摔2分钟。

4、加入油后抓揉20分钟。【抓揉:把面团拿在手里(面团放在食指和大拇指中间 ), 俩手握拳抓揉拉扯面团】

  5、拿起面团在案板上摔10分钟。

6、然后在案板上揉10分钟。【跟普通揉面方法一样】

7、揉到表面光滑就可以了。

贴士:1、不想摔的同志就直接不停抓揉拉扯30到40分钟(这时候就能揉出薄膜了),然后放到案板上揉5到10分钟。 就可以直接放到盆里,然后放到温暖的地方 进行发酵到2倍大。如果,你没有太多的时间等待发酵,那就直接把面团放到保鲜袋,然后放到冷藏室发酵一晚,第二天拿出来回温30 分钟到60分钟【回温的时间取决于室内的温度】。然后分割整形发酵烘烤。

     2、如果面团比较粘,抓揉的过程中可加5克食用油。     

      

     3、如果你的面团很久都发不起来,检查一下,是不是牛奶的温度太高。或者发酵粉失效

      4、第一次发酵在28度湿度在85%的环境下发酵到2倍大。用手指粘少许干粉在面团上戳个洞不回缩就表示发酵好了,然后分割滚圆。中间松弛10分钟。然后整形。放到烤盘里,入烤箱进行第二次发酵。准备一碗热水,放入烤箱底部,然后烤箱160度预热1分钟,用手试试有点烫就行。然后关掉烤箱电源 。把烤盘放进去,关上烤箱门,发酵45分钟。如果第二次发不起来说明或第一次发酵过度。然后拿出来刷蛋水(3:1),然后入烤箱烘烤。

      

    5、温度要根据自家的烤箱来设定,多做几次,找到适合自己的温度和时间。

                   

有的面包配方含水量很高,即使揉很长时间都会很粘手。可以把揉好的面团【看是否可以揉出薄膜,两只手分别抓住面团的两端,用两个食指勾起中间的面团,会出现很薄的一层,中间会有裂洞,洞的周围是光滑状】放到面盆里。然后蒙上保鲜膜,冷藏室【大概几个小时】使面团表面稍微硬的时候在拿出来整形【可撒少许干粉】揉成团,发酵。可以选择直接发酵或者冷藏发酵.

冷藏发酵是指:将揉出薄膜的面团放入面盆里,盖上保鲜膜,【入冷藏室发酵14个小时以上】。第二天取出回温分割滚圆松弛整形发酵,烤制。

冷藏发酵法的酵母用量要小于直接法发酵所需酵母的用量。

 中种法:

中种面团:1)高筋粉70%。酵母1%,糖2%,水42%

搅拌成团,26度的条件下发酵3到4小时,正常情况下,中种面团在基本发酵后,体积为原来4~5倍,也可冷藏发酵17小时。

主面团:1)高筋粉30%,糖18%,盐1%,奶粉4%,鸡蛋8%,酵母1%。水8%,

黄油8%

除黄油外的材料,中种撕成片,加入主面团材料揉成团,加入黄油继续揉至光滑扩展。发酵30分钟,分割滚圆,松弛15分钟,整形,38度下发酵45分钟,入烤箱烤制。

 

汤种法:

汤种【高筋粉:水=1:5】:32%

制作:小火加热搅拌成糊状,放凉,盖上保鲜膜冷藏12到24小时。

高筋粉100%,奶粉5.2%,细砂糖18%,盐1.5%,酵母1.5%,鸡蛋10.5%,水28%,

黄油10%

除黄油以外的材料搅拌成团,加入黄油继续揉至光滑有薄膜,28度下发酵至2倍大。排气,分割滚圆,松弛10到15分钟,整形,38度下发酵45分钟,烤制

手工面团在揉制的过程。如果揉了55到60分钟,面团依然比较粘的话,可以把面放放到温暖处发酵到2倍大。取出,面团如果很粘,可加少许干面粉当手粉,或者拍扁,入冷冻室20分钟稍微冻硬。在拿出来分割整形。

 

面团发酵:

直接法:材料称重——制成光滑的面团——发酵到原面团大小的2到3倍大『温度在28度,湿度控制在75%,发酵时间为60分钟到80分钟』——分割滚圆——中间发酵15分钟——整形——入模——二次发酵发酵到原面团大小的2到2.5倍大『温度在38度,湿度控制在85%时间为55到60分钟』——入烤箱烘烤——取出——放凉——食用。

 

冷藏发酵是指:将揉出薄膜的面团放入面盆里,盖上保鲜膜,【也可室温发酵30到60分钟】入冷藏室发酵14个小时以上。冷藏的面团会涨大一些,但不见得要涨到一般室温发酵完成后那么大。

第二天取出回温1个小时【视天气冷热】分割滚圆松弛整形发酵,烤制。

汤种在日语里意为温热的面种或稀的面种。“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意。“种”为种子、品种、材料、面肥(种)之意。用在粉焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热,使淀粉糊化。或者将面粉加入不同温度的热水,使其糊化,此糊化的面糊称为汤种。 汤种再加面包用的其他材料经搅拌、发酵、整形、烘烤而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多,因此面包的组织柔软,具有弹性,可延缓老化。

汤种是经由烫面使面粉吸水性增加,面包会柔软Q度增加,但相对的,汤种使面团粘性大增,对面包的蓬松度没有帮助,加太多会影响烘焙弹性。
烫种面团:做烫种,加主面团基本以酵,分割滚圆,中间发酵,最后发酵,成品比较柔软,可以放2-3天 

中种发酵法:二次发酵法就是采用二次搅拌、二次发酵的方法。 此方法又称中种发酵法。二次发酵法是将配方中面粉量分成二段。第 次搅拌的面粉投入量为70%~85%之间,然后放入相应的水,以及所有的酵母、改良剂等,用中、慢的速度搅拌4分钟,使其成为粗糙 且均匀的面团,此时的面团叫中种面团。然后将面团放入发酵室进行 第一次发酵,待面团发酵至4~5倍的体积时,再与配方中剩余的面粉、 盐及各种辅料一起进行第二次搅拌至面筋充分扩展,此时的面团叫主 面团,然后再经短时间的延续发酵,即可进行分割整形。 二次发酵法制作出的面包,因酵母有足够的时间繁殖,所制成品 体积较一次发酵更大,面包内部组织细密柔软,富有弹性,面包发酵 的香味浓厚

包制作常见问题一览:

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 用量换算

TSP=teaspoon=1小匙

TBSP=tablespoon=1大匙

干酵母用量换算

1克=1/4小匙

2克=1/2小匙

3克=1/4小匙 1/2小匙

4克=1小匙

5克=1小匙 1/4小匙

1大匙酵母=9克              1小匙酵母=3克

1大匙盐=15克                1小匙盐=5克

1大匙细砂糖=12.5克      1小匙细砂糖=4克

高筋粉一大匙=7.5克      一小匙=2.5克

中筋粉一大匙=7克          一小匙=2.4克

低筋粉一大匙=6.9克      一小匙=2克

奶粉一大匙=7克        一小匙=2.5克

牛奶一大匙=14克      一小匙=4.5克

蜂蜜一大匙=21克      一小匙=7克

塔塔粉一大匙=10克  一小匙=3.2克

可可粉一大匙=7克    一小匙=2.5克

泡打粉一大匙=12克  一小匙=4克

带壳鸡蛋小个约50到55克

        中个约60到65克

        大个约65到70克

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